Continuano i laboratori UniSF per imparare a realizzare in modo autonomo alcuni prodotti legati alle nostre tradizioni più antiche. Stavolta ci riferiamo a una tradizione decisamente appetitosa: il prossimo corso è infatti dedicato ai Culurgiones Ogliastrini, un particolare tipo di pasta con gustoso ripieno a base di patate, generalmente caratterizzati dalla chiusura a spiga.

Essi sono senza dubbio il piatto più famoso della cucina tipica ogliastrina, originariamente preparati nell’ambito familiare, una delle maggiori realtà economiche nel campo della pasta fresca e nel panorama della gastronomia ogliastrina e sarda.

Data la semplicità degli ingredienti con cui essi vengono realizzati, erano anticamente un piatto povero, legato alla cultura agropastorale. Tuttavia ancora oggi rappresentano il piatto della domenica e delle feste e sono largamente serviti anche nell’ambito della ristorazione.

Il laboratorio si svolgerà sabato 1 Giugno alle ore 9 presso il Centro Anziani Sempre Giovani a San Gavino Monreale (Via Convento) e necessita di un contributo di 5 euro per i materiali che metteremo a disposizione dei partecipanti. Come tutti i laboratori di Su Tempus Torrau, è necessaria l’iscrizione, con il link che troverete alla fine della pagina.

Vediamo qualche anticipazione sulla preparazione e le loro caratteristiche da zona a zona.

Per cominciare è necessario lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Si aggiunge dell’olio d’oliva, del pecorino (fresco o stagionato), sale, menta e aglio a piacimento.

La sfoglia può essere preparata con una miscela di farina e semola o di sola semola, questa viene impastata con un po’ d’acqua tiepida salata. Si stende col mattarello una sfoglia sottile e si ricavano con l’ausilio di un bicchiere dei dischi di pasta, su ognuno dei quali viene messa una pallina di ripieno. Si procede alla chiusura unendo i lembi della pasta, dando forma a una sorta di spiga detta in sardo “sa spighitta”.

I culurgiones vengono bolliti e serviti classicamente con del semplice sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.

Ogni famiglia ogliastrina ancora oggi mantiene le proprie peculiarità nella produzione dell’impasto e nella dimensione dei culurgiones. Ma in Ogliastra possiamo anche individuare delle caratteristiche tipiche dei vari paesi, per esempio l’aggiunta di menta e aglio all’impasto si può trovare nei culurgiones prodotti a Bari Sardo, Loceri, Tertenia, Jerzu, Ulassai, Osini, Gairo, Cardedu e Lanusei. Spesso era usato “su seu” (grasso di vitello o manzo fresco) al posto dell’olio d’oliva. A Tortolì ed altri paesi l’impasto si compone di patate, cipolle e poco formaggio facendo dominare il sapore dolciastro delle cipolle. Ad Arzana invece è il sapore del formaggio che domina l’impasto. Per quanto riguarda le dimensioni ad Arzana e Jerzu sono molto ridotte (circa 5 cm contro i 6-7 della media). A Baunei e Triei, i culurgiones vengono chiusi a forma quadrata o in altri casi a mezza luna, impiegando per la chiusura la rotella e non la classica e complicata chiusura a mano.

Il laboratorio UniSF prevede anche l’insegnamento della chiusura a spiga, che è sicuramente la parte più difficile e che richiede più attenzione e precisione, sia dal punto di vista estetico che prettamente funzionale (il ripieno deve rimanere ben saldo all’interno!), ma con un po’ di pratica ed esercizio, diventerà di sicuro più semplice, e potrete preparare in totale autonomia i vostri deliziosi culurgiones!

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